2021年11月19日，第二届食品安全社会共治研讨会于上海成功举办。研讨会由上海市食品药品安全委员会办公室、上海市市场监督管理局主办，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心承办。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石做主旨报告《中国的食品安全状况与发展》。报告主要内容整理如下。
一．当前食品安全形势
当前食品安全形式稳中向好，未发生重大问题。但食源性疾病仍是主要的健康危害。同时，负面舆情危害突出，已成当下主要问题，严重影响了消费者对食品供应的信心，影响政府公信力，影响食品行业的声誉。
二．存在的主要食品安全问题
首先，食源性疾病危害最大, 但是民众认识不足、政府防控措施薄弱，病因调查水平低。
其次，化学污染方面，主要问题有粮食和蔬菜中的重金属（铅、镉）、粮食和坚果中的霉菌毒素、畜禽养殖中非法使用兽药、蔬菜和茶叶种植中非法使用农药。
第三，食品的掺假或欺诈（犯罪行为）是一个突出问题，相当普遍，严重影响消费者对食品供应的信心。
最后，风险交流薄弱，消费者对食品安全过度担心，信息不对称对消费者造成的心理危害大于不安全食品对消费者的健康危害。
食品安全问题在短期内很难彻底解决。
三．食品安全的深远背景
我国农业和食品业产业结构落后——有数以亿计的个体农户，以及数以千万计的中小型企业为主的食品生产经营企业。同时，我国地域辽阔，发展不平衡。在市场经济的大环境下，经济利益驱动的违法行为没有得到明显遏制。
四．展望将来
1、努力方向
食品生产经营者要做到从农田到餐桌的全产业链食品安全保障，管理好相关供应商。由于供应商数量庞大，导致难以进行全方位监管。所以，龙头企业有责任带动上下游中小企业，做到上下游联动。
其次，政府要加强多部门合作，做到基于风险的全产业链一体化无缝监管。食品产业链从农田、生产加工、零售，一直到餐桌还有很多改进之处。无论是食品生产经营者还是政府监管者，都应该以风险为基础。
2、当前重点工作
（1）监管现代化，如，监管模式要从抽样/检测为主转变为基于风险的过程监管。加大对过程监管的重视程度，不能一味追求总体合格率。
（2）加强以风险评估作为主要原则，不断完善和提高食品安全国家标准。
（3）加强食源性疾病的追溯管理。
（4）学习国际先进经验和技术，完善和提高对风险管理决策的技术支撑，特别是风险监测和风险评估。
（5）食品行业要加大对食品安全保障的投入，包括人、财、物；鼓励在大型食品企业中建立内部审核制度，由不归企业任何一个部门管理的审核员直接对总经理负责，跟踪并审核整个生产过程。
（6）推动第三方审核，作为企业内部审核和政府监督的补充。
（7）无论是政府还是食品企业，首要任务是是能力建设。
3、基于危害 vs 基于风险的监管：
基于危害的监管有以下特点：
（1）危害防控重点基于消费者关注度和政治需要：食品添加剂、农兽药残留。
（2）对危害水平零容忍，检测发现存在危害立即采取措施。
（3）关注终产品中危害存在水平，依靠终产品检测结果判断产品是否安全。
基于风险的监管有以下特点：
（1）风险防控重点基于风险监测结果:食源性致病菌、持久性有机污染物。
（2）通过风险评估对危害水平、来源进行综合评估并采取防控措施。
（3）侧重生产过程中危害水平的消长，通过源头和过程控制预防风险形成。
综上，应基于风险的监管来提高食品安全整体水平。
4、食品安全需要科技支撑
（1）WGS（全基因组测序）在食源性疾病的防控中不可或缺。我们需建立方法，不断扩大应用范围、积累致病菌数据，进而开展国际交流。这对减少食品欺诈、假冒伪劣事件以及对提高大型企业内部生产管理很重要。
（2）化学污染物混合（农药、兽药、重金属）暴露应使用毒理学（阈值）、风险评估的方法。
五．总结
过去30年中，中国从食品短缺发展到基本解决温饱，是一个很大的飞跃。但作为发展中国家，落后的农业和食品产业结构与消费者日益增强的对食品质量和安全性的诉求之间，产生了不可避免的矛盾。因此，只有遵循风险分析框架, 重视科技支撑，各利益相关方共同努力，社会共治，才能稳步提升中国的食品安全水平。
观看陈君石院士报告视频，请点击：
http://www.foodluh.sjtu.edu.cn/CN/cgzs/4266