一、教你识别酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳
想叫“酸奶”，是有门槛的，在国家标准中，其实有4类产品属于老百姓所说的“酸奶”：酸乳、发酵乳；风味酸乳、风味发酵乳。
1、 酸乳，发酵乳的区别是，用什么菌来发酵
用特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的，才能称为“酸乳”；而发酵乳是一个大类，除了酸乳之外，还有风味酸乳和风味发酵乳，差别就是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上，添加了其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
2、在80%以上生牛（羊）乳或乳粉中加了其他东西，就是“风味”
蛋白质含量低于2.3g/100g的，可就没资格称“奶”了，只能是饮料了。饮料！饮料！饮料！
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二、常温酸奶&冷藏酸奶
常温酸奶和低温酸奶最大区别：有无活菌
常温酸奶，又叫“灭菌型酸奶”，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，导致发酵菌种遭到破坏，但减少了潜在腐败微生物的数量，从而延长了货架，可在常温下销售和存放，货架期为3- 6 个月。
冷藏酸奶，又叫“活菌型酸奶”，一般要求保存温度为2-6℃，保质期只有21天-28天左右, 其中富含乳酸菌。
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常温酸奶和冷藏酸奶的营养成分是没有什么区别的。但常温酸奶不具有酸奶活性菌助消化的能力，另外为了口味还添加了许多糖和稳定剂，所以有更高追求的小伙伴还是建议选择冷藏的有活菌的酸奶。
三．冷藏酸奶&益生菌
1.什么是“益生菌”？
2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织，将益生菌定义为“活的微生物”，当摄入足够数量时，能够给宿主健康带来益处。酸奶中的乳酸菌内就包含了益生菌。
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2.为什么要补充益生菌？
益生菌就像一道绿色长城，抵御“敌人”的进攻，忠实地守护着人体健康。它能给人体提供必须的维生素供给，改变肠道内环境，抑制有害菌和外来病菌生长，改善过敏、进行免疫调节，从而维护肠道菌群平衡，提高免疫力。
3.冷藏酸奶的乳酸菌（益生菌）功效：
►发酵牛奶,其营养成分更易被人体吸收，是乳糖不耐症人群很好的选择。
►抑制肠道中有害微生物的生长，抑制肠内腐败作用，减少毒素生成，预防便秘和腹泻，提高免疫力
而促进身体健康。
►增强肠道功能、促进肠道营养吸收等。
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4. 冷藏酸奶放室内活菌是不是很快就会死掉？
活菌非常怕热，温度过高就会消失，对温度要求极高、需要冷藏。尽量不要把低温酸奶在常温下久放，购买后第一时间放入冰箱，打开后尽快喝完。
牛奶、酸奶、益生菌酸奶（冷藏酸奶）营养比较图
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四.冷藏酸奶应该怎么选：看标签！看标签！看标签！
第一筛：辨别乳酸菌饮料
酸奶配料表第一位应是生牛(羊）乳，乳饮料的配料表排在第一位的则是水。根据国家标准酸奶的蛋白质含量必须要≥2.3%，而乳酸菌饮料的蛋白质含量通常只有1%左右。
看包装上的产品名称，在名称后面用小号字体标示“饮品”或“乳饮料”，其实是一种饮料饮品，而非酸奶。
第二筛：生牛乳比复原乳要好
复原乳简单点说就是奶粉兑水，再经过高温消毒之后还原成液态奶。这样反复加工的过程中，维生素的流失比例最高可达20%左右。复原乳酸奶配料表第一位是水，第二位是奶粉。
第三筛.发酵乳的菌种更多
酸奶的制作必须添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，但它们不属于能进入肠道定植的品种，对肠道调节的作用比较微弱。
而发酵乳就是添加了更多类型菌种（益生菌）的酸奶，除了上述两种菌外，还可能添加嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌等。这些菌种可以在肠道内活得时间更长，从而真正发挥调节肠胃的作用。
第四筛.尽量选择添加剂少的酸奶
部分酸奶产品为了让消费者吃起来爱不释口，一味地添加糖、香精、果胶、卡拉胶等成分，反而偏离了健康的轨道。所以建议大家还是在购买前仔细看一下产品包装上的配料表，尽量选择添加少的。
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作者： 青舒婷，上海交通大学农业与生物学院2019级硕士研究生
研究方向：食品加工新技术
邮箱: Shuting_Qing@sjtu.edu.cn