切开的苹果、梨、土豆、藕等变成了褐色，怎么回事儿？
这是由于这几种水果蔬菜中含有酚类物质，当切开或者削皮后，植物细胞中的酚类物质与空气中的氧气接触，在酶的作用下发生酶促褐变。吃了这样变色的食物并不会对身体有什么危害，只是可能会视觉上影响食欲。
所以，我们经常将切好的土豆和藕用清水浸泡起来，阻断与氧气的接触，从而减缓这种酶促反应，达到护色的效果。
苋菜、紫甘蓝、紫薯煮熟后为什么变成了蓝紫色或者蓝绿色？
这几种食物之所以出现紫色，是因为富含花青素，而花青素有这样的特点：易溶于水，遇到碱性物质会变成蓝紫色或者蓝绿色，遇到酸性物质则会变成红色。北方饮用水多呈碱性，所以，经常会看到煮苋菜、紫甘蓝、紫薯的汤水往往是蓝绿色。这跟是否转基因、是否染色没有关系，可以放心吃。
细心的你可能会注意到，一般大拌菜中的紫甘蓝颜色非常鲜亮，那是由于加了少量柠檬汁或者食醋的原因。
完整的土豆如果发芽变绿了，还能吃吗？
发芽的土豆有毒，这从何说起？主要是因为一种叫“龙葵素”的物质。
其实，正常新鲜的土豆也含有这种“有毒”的物质，但是量非常非常少，正常削皮或者不削皮食用都可以。不过，如果土豆发芽或者变绿了，龙葵素含量就会升高，一定要把发芽或变绿的地方彻底清理干净，如果非常严重，保险起见还是丢弃了吧。
为了防止土豆发芽变绿，买回来及时放进冰箱。如果不放冰箱，冬天买来的土豆也不要直接放在有暖气的房间里，最好放在阳台，用黑色或不透明的袋子包起来，避免见光。
来源：科信食品与营养信息交流中心