功能食品被誉为21世纪食品，在未来50年里将通过营养功能化逐步取代传统食品。它们不仅具有一般食品的共性（色、香、味、口感、营养性，在大众消费能力范围之内），而且可调节人体的机能, 特别是降低疾病风险和促进康复方面的调节功能，将成为现代人生活的重要组成部分。食品安全是功能食品研究与开发的前提和保障，即确保功能食品从“农田到餐桌”的安全性，最终达到促进人类健康的目的。此外，由于功能因子具有特殊生理活性和高度化学活性等特点，以及食品基质的复杂性和贮藏、加工过程的变化性，功能食品及功能因子存在特有的食品质量安全问题。由此，国内外在功能食品的安全性方面的研究趋势有如下：
（1）功能因子在贮藏、加工中生物利用度和安全性研究
功能因子利用度(availability）和生物利用度(bioavailability）及其安全性是成功开发功能食品的关键所在。因此功能因子生物利用度和安全性研究已成为国外发达国家功能食品研发的重点之一。例如研究小麦在采后处理过程中磨粉技术对活性物质的分布和富集的影响作用，以及研究小麦面粉中天然抗氧化、抗炎活性成分在不同烘焙条件下生物利用度的变化规律。一方面通过阐明功能因子在贮藏、加工过程中的变化机理及释放机制，掌握贮藏、加工方式和条件对功能因子利用度和生物利用度影响规律。另一方面，功能因子的有效活性浓度研究和引起毒副作用高浓度研究也是国际关注热点。
（2）功能食品安全加工、制备技术研究
目前国内第一代和第二代功能食品的研发多局限于“有效”成分提取分离及制剂，不仅增加提取加工的生产成本，产生“三废”，而且高浓度的活性物质增加了毒副作用危险性。国际前沿研究趋势是通过研究药食同源植物的功能因子，并以此为依据通过创新和改善采后加工方法（特别是“绿色” 环保农产品加工技术、方法），保持并提高药食同源资源和粮食作物的天然功能因子生物利用度，并在不增加设备投资的前提下，开发高品质的新一代功能食品配料或功能食品。
（3）功能因子稳定化新技术
功能因子稳定化技术已经成为现代功能食品研发的重心之一，如何有效控制功能活性成分的作用位点和浓度，提高功能食品的安全性正在变成功能食品进一步发展的关键之所在。国际上已开始利用生物类软物质自组装技术、微胶囊技术、纳米技术等现代高新技术结合量子化学、计算机模拟、热力学分析等理论方法制备具有的功能食品配料，研究食品功能因子控制性释放和靶向传递技术，提高功能因子稳定性和生物利用度，改善其在功能食品中的风味、口感和溶解性等品质，以保证其对人体健康和食品品质发挥最大的促进作用。
（4）功能食品掺伪甄别技术和分析技术
国内外功能食品市场上掺假现象屡见不鲜。因此功能食品掺假甄别技术应运而生。国际上发达国家采用蛋白组学或化学计量学进行功能组分分析，建立特征图谱信息从而实现辨别真假与伪劣。例如通过高效液相色谱、质谱、拉曼光谱、红外光谱等图谱信息，通过计量学分析、数理统计构建品种、产区等的指纹图谱特征性数据库，并建立功能因子掺假预警标准。另外，通过研究纳米传感器等技术，研究与开发确保食品质量、稳定性和安全性的食品微量成分的检测新方法；建立高通量、简便、快速检测食品功能成分与生物活性的方法。
投稿人：刘墨楠