嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，提高蛋白质转化率和利 用率，增加食品的营养价值。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些人对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体 的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。嫩肉粉中蛋白酶可将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。
嫩肉粉中蛋白酶的提取多源于植物性原料（如木瓜、生姜、菠萝等）。其命名一般都是根据提取原料而定，如从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。嫩肉粉中常用木瓜蛋白酶。
巧用嫩肉粉
嫩肉粉的用量应以原料重量的0．5％～1％为宜。
使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为另那样不易拌和均匀。
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60～65℃。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过80℃，蛋白酶便会失去活性。
嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH在7~7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。
嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成型。