防腐剂的主要作用是为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,抑制微生物的生长或杀灭这些微生物。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。
糖制品中，如：果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯等，水分含量大，易发酵、霉变，因此，在加工过程中常常添加防腐剂，来抑制微生物的生长。常用的有苯甲酸、山梨 酸、二氢化硫、醋酸、乳酸。一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐刑。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全，但前者的成本为后者的两三倍， 不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。
专家出招
滥用防腐剂的食品在市场上比较多见，消费者在挑选时要格外小心。颜色不正常的食品，都可能存在滥用防腐剂的现象。