清晨，总能看到匆忙的上班族们在路边摊或小店里买几个包子、馒头、油条等作为早餐，非常方便，可是这些食品安全么？前不久，天津和北京分别对一批餐饮单位进行了抽检，检查结果发现，有不少的自制发面食品中铝含量超标。为什么会出现这个问题呢？原来为了使做出来的包子、馒头、油条更加蓬松，个头更大，颜色更为鲜亮，有些经营者违法或过量使用了含铝泡打粉，也称钾明矾或铵明矾的一类食品添加剂。
明矾是一种含铝添加剂，能够通过化学反应产生大量二氧化碳来达到让面粉发酵的作用。然而过量摄入铝元素会对人体造成不小的伤害。铝具有聚集性，一经吸收后会积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害。长期摄入铝会出现反应迟钝、记忆力减退、智力下降等症状，还会导致骨质疏松、关节疼痛等。对儿童影响更甚，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。2014年起，国家就禁止将硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）用于馒头、包子类小麦粉制品，在油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉中限量使用，其成品中铝的残留量应小于等于100 mg/kg。
据此情况，本次调查的对象主要是辖区市场上的即食面点制品，我中心从超市、商店、农贸市场等地随机采购了12份样品进行铝残留量的检测，其中包子、馒头、油条各4份，送到中心食品安全第三方检测实验室（上海交通大学分析测试中心-食品检测分部）按 GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》方法检测，据GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》判定结果。检测结果表明，包子，馒头等8份样品中未检出铝残留，4份油条样品中铝含量均小于100mg/Kg符合国家相关食品安全标准。
中心提示：“铝馒头”“铝包子”的鉴别，可通过“捏”、“看”、“尝”的方法。“捏”松软度，含铝“泡打粉”发面速度快，面质松软，一捏扁就不易还原；“看”颜色，添加了含铝“泡打粉”的颜色会异常的白，个头大，掰开后看其发酵的气孔，较细小均匀；“尝”味道，吃起来有丝丝甜味，有发糕或面包味，可能就是使用了含铝“泡打粉”这类添加剂。
小知识：目前，泡打粉是一种合法的食品添加剂，油炸食品可以限量使用，但有使用范围和用量标准。
供稿来源：上海交通大学陆伯勋食品安全中心 杨筱薇
参考资料：国家标准 GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》
国家标准 GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》