近日，有部分上海市民反映发放的保供物资中有一款火腿咸肉疑似存在变质、生虫等食品安全问题，引发网友热议。随后涉事生产企业公布一份《情况说明》，认为是个别产品在长途运输过程中包装破坏、漏气等造成的问题，并提出3日内换货的解决方案。但这种解释和处理方式并没有得到消费者认可，反而激起更多人的质疑和吐槽，被认为是一种“甩锅”行为。笔者利用自身食品科学知识和经验，对此类事件的发生原因、安全风险和预防手段做出分析，以期为食品安全监管人员和消费者做出科学判断提供参考。
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图片来源：网友曝光的照片【1】
一、火腿咸肉为什么会生虫？
对于业内人士来说，火腿咸肉生虫是行业的痛点之一，并不是新鲜事。早在2003年，就有爆料火腿生产过程中使用敌敌畏（有机磷农药），其目的就是为了控制火腿肉生虫的问题【2】。时至今日，在政府的大力监管之下，用农药直接浸泡火腿产品的现象得到遏制。但是，火腿产品面临生虫的挑战并没有消失。
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2019年金华火腿航运业协会发布的团体标准《T/JHHTA 0001-2019金华火腿传统加工规程》中第9.11部分明确识别了虫害的风险：火腿的虫害有白蛆虫、跳虫等【3】。可见，火腿产品生蛆长虫依然是行业的一大危害。
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T/JHHTA 0001-2019金华火腿传统加工规程
为什么火腿会生虫呢？如下图所示，火腿整个生产加工过程时间跨度较大，尤其在发酵期极易受到一些腐食酪螨虫及腐食性昆虫的侵害，如酪蝇、丝光绿蝇、白腹皮蠹等。因为传统腌腊肉制品经微生物发酵后富含脂质、蛋白质，对这些腐食性昆虫有非常大的吸引力。如果生产和存储过程中虫害管理不当，有些害虫会在火腿缝隙中产卵化蛹，从而对产品品质产生影响，甚至会对消费者健康产生威胁。
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金华火腿传统工艺流程【4】
二、火腿虫害的主要风险
有文献报道【5】所发现的火腿中害虫种类多达10 余种，包括腐食酪螨、酪蝇、赤颈椰虫甲、白腹皮蠹和红带皮蠹。其中危害程度最为严重的当属腐食酪螨和酪蝇，其不仅会啃食火腿表面的霉菌层导致火腿外观损毁严重，幼虫还会钻入火腿内部取食，造成火腿腐败以及空洞的形成。
（1）腐食酪螨
腐食酪螨(Tyrophagus putrescentiae)属于真螨目粉螨科。成虫长0.5 mm，虫体白色有软毛，8条腿，腿上无毛。腐食酪螨喜温暖、潮湿的环境，在相对湿度为60-80%、20-30℃的环境中，腐食酪螨8-21天便会死亡，当温度下降时它们的生命周期会有所延长。雌螨一生可产卵800个，平均每天20-30个，最佳产卵温度为 22-26℃。一旦温度低于10℃，腐食酪螨就无法继续繁殖，但可以在0℃环境中存活下来。腐食酪螨是世界性仓储物品重要害螨, 分布范围广,食性杂,个体微小,易通过多种途径造成感染,故对农业生产及人类健康有严重的影响。
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腐食酪螨
（2）酪蝇
酪蝇(Piophila casei)属于双翅目酪蝇科，酪蝇的整个发育过程包括卵、幼虫、蛹及成虫4个阶段，1只酪蝇完整的生命周期需要12天到1个月左右。成虫酪蝇的体型较小，体长3-3.5 mm，表面呈黑色有金属光泽，具有飞翔能力，喜干燥，有趋光性。酪蝇幼虫呈白色或乳黄色，具有很强的弹跳力，又名“跳虫”，常钻入火腿肌肉深层取食，幼虫一般在火腿缝隙处化蛹，在适宜温湿度下（10℃，相对湿度60%以上）变成成虫。酪蝇也被作为一种法医昆虫和卫生害虫研究。
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奶酪中的酪蝇幼虫
三、上海火腿事件的分析
近日上海曝光的保火腿生虫事件中，从照片来看应该是某类昆虫的幼虫。根据研究报道并结合火腿主要害虫种类习性来分析，无论是腐食酪螨还是酪蝇，一代昆虫的生长周期不超过1个月。照片中显示的虫害处于幼虫阶段，从产卵到幼虫的通常不超过2-3周。要判断虫害的来源，我们需要进一步了解该产品的生产日期和幼虫的状态（活/死），从而倒推虫害进入的时间。
通常虫害的孳生存在几种可能性（1）在分割和包装过程中，如果环境控制不当，正好有害虫在食品表面产卵，仓储和运输环节后续发育成幼虫；（2）在物流和存储过程，因为被曝光产品是密闭包装，这种可能性不大；（3）如果有袋子破损，则仓储或者运输途中，某些蝇类可通过卵胎生的方式直接将幼虫产在肉制品表面。
由于没有看到实际产品，判断真实原因比较难。涉事生产企业解释是物流过程中造成的，也没有给出包装袋状况等具体的解释，因此说服力不强。
四、总结和建议
火腿咸肉产品发生虫害是一种常见问题，不是某个企业或某个时期才有。我们需要科学面对，并且所有相关方共同努力才能解决： （1）生产企业需要管理好企业的内部环境，预防虫害发生的风险。加强产品的出厂检验，严格控制问题产品出厂。一旦有消费者投诉，不能回避问题，需要科学分析，寻找问题来源和解决方案；（2）采购方需要评估生产企业的能力，寻找管理规范和可信赖的工厂合作；（3）消费者在使用前需要检查产品，不要食用问题产品。如发现问题产品向相关方或政府投诉反馈；（4）政府应基于风险加强监管，对于消费者反馈的问题产品进行追踪。
相信各方一起努力，定能克服问题，让中华传统美味继续走进我们的家庭，让消费者放心食用。
参考文献：
[1] http://news.cyol.com/gb/articles/2022-05/13/content_mB2QjtVL5.html
[2] https://news.sina.com.cn/c/2003-11-17/11001131880s.shtml
[3] T/JHHTA 0001-2019,金华火腿传统加工规程 [S].
[4] 夏博能. 传统工艺与现代工艺金华火腿的品质比较研究 [D]. 杭州：浙江大学.2016: 1-57.
[5] 刘姝韵, 吴宝森, 孙玥晖等. 干腌火腿加工过程中虫害防治研究进展 [J]. 中国农学通报. 2017, 33(13):152-158.
作者：熊传武，博士，上海交通大学陆伯勋食品安全中心食品安全培训专家，上海悦孜企业信息咨询有限公司总裁，IFS国际卓越标准亚太区代表处负责人，GFSI中国工作组能力建设组组长。