2020年10月5日黑龙江鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子致9人死亡的食物中毒事件，引起社会广泛关注。此次食用的“酸汤子”是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条样的主食，然而在其中却检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出。因此，此次事件被定性为由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸所引起的食物中毒。那么，何为椰酵假单胞菌？米酵菌酸毒素从何而来？消费者应如何预防米酵菌酸中毒？
椰酵假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，无芽孢，有鞭毛，兼性厌氧。在自然界中分布广泛，如土壤中就能检测到。在食品加工过程中可能会随加工原料而污染食品，以下三类食品容易引起椰酵假单胞菌污染：（1）谷类发酵制品如发酵玉米面制品、糯玉米汤圆粉、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；（2）变质银耳、木耳；（3）薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
椰酵假单胞菌易在食品表面生长，在pH5～7范围内生长较好，最适生长温度为37℃。椰酵假单胞菌产素受诸多因素影响，如食品种类、温度、pH和时间等。最适产毒温度为26℃，低pH和高盐可抑制产毒。
米酵菌酸是椰酵假单胞菌引起食物中毒的主要代谢产物。该物质毒性强，小鼠的口服半数致死剂量（LD50）为3.16 mg/kg，黄曲霉毒素B1和氰化钾的小鼠口服LD50分别为9.0 mg/kg 和8.5 mg/kg，说明米酵菌酸的急性毒性比黄曲霉毒素B1、氰化钾强2～3倍，10 mg的米酵菌酸即可致约140只小白鼠中毒死亡。
进食米酵菌酸后潜伏期一般为30 分钟到12小时，少数长达1-2天。临床表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。症状较重者可出现休克甚至死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施，因此死亡率高达40%-100%。
米酵菌酸不耐光照射，在阳光或紫外线照射下可被破坏而失去毒性。但其耐高温，需在120℃加热1小时才能破坏其毒性。因此，在日常生活中我们应采取以下防范措施：
（1）家庭自制酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品；
（2）干银耳或木耳一次不要泡发太多，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，最好不过夜。如需过夜，应放在冰箱的冷藏室内；
（3）购买新鲜的食材，尽量选择小包装，不囤积食物；
（4）选择低温干燥、通风的环境储存食物，不要直接接触土壤；
（5）发霉食品应果断丢弃，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。
根据美国疾病控制中心的统计，美国每年发生的食源性疾病数达4800万例，且以微生物性食物中毒为主，我国消费者需高度重视，让食品安全警钟长鸣！
作者简介：张建华，博士，上海交大农业与生物学院食品系副研究员，主要研究方向为酶与发酵工程、食品微生物和功能性食品。