李斯特菌病是一种较为罕见的疾病，通常是由于食入被单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染的食物所导致。WHO认为，99%以上的人类李斯特菌病例由食物引起，尤其是能支持单增李斯特菌生长、有较长冷藏保质期以及消费前无进一步灭菌处理的食品。但是，大多数人食入被李斯特菌污染的食品并不会生病。李斯特菌病的高风险人群是孕妇、新生儿及免疫力低下人群，可导致孕妇发生流产、死胎，造成新生儿死亡。对于免疫力低下人群感染后可能出现脑膜炎和败血症等系统感染症状，而一旦出现此类症状，死亡率往往较高。在美国，感染单增李斯特菌后的病人死亡率高达20-30%。根据Yanfang Feng等对我国1964-2010年间发表的李斯特菌病有关文献进行Meta 分析显示，我国新生儿患李斯特菌病后的死亡率接近50%。
单增李斯特菌广泛分布于自然环境中，可在土壤、水、排污系统、蔬菜、动物饲料、农场环境、食品加工设备、各种食品、健康动物和人的粪便中分离出来。环境是李斯特菌株主要来源。单增在土壤中存在，在腐烂的植物上作为腐生质存活下来。由于其广泛存在，以及其能在植物-土壤环境中存活并生长，新鲜农产品培育过程以及收获后的处理过程发生单增污染都可能对动物和人的健康带来威胁。由于其超强抗应激性，即使在冷藏温度下，蔬菜上存在的单增菌也会在储存过程中增长。自然界中饲喂鹿的区域和农业生产体系中，如种植地和家畜饲养场，都曾发现高浓度单增李斯特菌的存在。
单增李斯特菌可以吸附在食品接触表面并形成生物膜，阻碍杀菌效果的有效性。冷藏、潮湿的环境，加上有机土壤物质的沉降，能够使单增李斯特菌在工厂环境中存活并生长。单增李斯特菌也是生产工厂中使用的原料中较为常见的污染物，所以工厂环境中常常能发现该菌。为了控制住该菌，各种可能的进入路径及交叉污染的途径都要予以控制。由于李斯特菌在环境中广泛存在，食品只要未经杀菌处理，就有被存在于生产环境中的该菌污染的可能。国际上由单增李斯特菌导致的食品召回事件层出不穷，近几年来几乎每个月都有因疑似李斯特菌污染的食品召回事件发生，其中涉及食品种类繁多，包括烟熏鱼、奶酪、火腿、水果、沙拉、冷冻饮品等等。在国际上已发生的李斯特菌暴发事件中，与暴发有关的即食食品类别包括蔬菜类（玉米，芹菜，卷心菜，芽菜/玉米饼沙拉）；水果（蜜瓜）；加工后的熟肉制品（牛肉，火鸡，猪头肉冻，热狗，熟火腿，猪肉冻，即食三明治）；海鲜（螃蟹肉，冷熏鲑鱼，熏贻贝，虾）；未经巴氏杀菌的奶制品（墨西哥软奶酪，生乳奶酪，农场鲜奶酪）；经巴氏杀菌后的奶制品（黄油，软奶酪，酸奶凝乳干酪，液体奶）等。
目前，跟李斯特菌污染有关的商业食品召回，几乎没有跟加热不充分等因素相关的，尽管该菌对热的抵抗力要比其他植源性菌强。反而有清晰的证据显示，进入到商业加工食品中的单增李斯特菌或是李斯特菌属，均来自于加热处理后产品的污染。单增李斯特菌在食品加工环境中的持续存在被认为是即食食品受到污染的主要来源。2003年美国FDA/FSIS开展的23类食品中单增李斯特菌的风险分级工作显示，即食熟肉制品是导致李斯特菌病发生的重要因素。随后，美国肉制品协会开展了李斯特菌控制相关的项目，起到了重要作用。自此直到2010年，美国仅发生过一起因即食熟肉制品导致的李斯特菌病暴发事件。我国食品安全国家标准为熟肉制品和即食生肉制品中单增李斯特菌制订了25g样品中不得检出（每批产品采集5份样品）的限量标准。该标准是从保护我国居民健康的角度，制订的较为保守的食品安全限量标准。
对于广大居民而言，在饮食习惯上及家庭环境中做到以下几条可防控李斯特菌病：
1、易感人群避免食用高风险食品，即对于孕妇、65岁以上的老年人和免疫力低下者应避免食用超市中售卖的预切制果蔬、沙拉、熟肉制品，生鱼片等未经烹调的鱼、肉类，软奶酪及未经巴氏杀菌的奶和奶制品；
2、对于动物源性食品，如牛、羊、猪、禽肉，应彻底煮熟煮透；
3、新鲜蔬果需洗净后食用；
4、家庭厨房内做到生熟分开，避免即将入口的食品被生肉或未洗净的蔬菜等污染；
5、烹煮食物前后要洗手；
6、处理完生的食物后的砧板和刀要彻底清洗。
作者：宋筱瑜
作者简介：宋筱瑜，女，博士，国家食品安全风险评估中心副研究员，主要从事食品微生物风险评估相关工作。主要承担和参与了国家食品安全风险评估专家委员会设立的优先评估项目，《即食食品中单增李斯特菌初步定量风险评估》、《我国居民零售阶段鸡肉中沙门氏菌的初步定量风险评估》、《我国零售鸡肉中弯曲菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估》等工作。