中国食品安全培训的现状与思索

摘要：基于食品安全事频发，本文介绍了目前市场上食品安全培训的种类，分析了食品安全培训存在的问题，提出了完善改善我国食品安全培训的对策，旨在强调食品生产过程中安全培训的重要性。
关键词：食品安全培训 现状 思索
 
    民以食为天，食以安为先，安全的食品是人类健康生活的基础。然而近年来食品安全问题和矛盾日益突出，很多国家和地区爆发了诸如二噁英、禽流感、疯牛病等一系列重大食品安全性事件（见表1），严重影响了社会经济的快速发展，甚至影响了国家和社会的稳定。在中国，由于近年来社会经济高速发展，我国的食品行业领域，如食品原料供给、生产环境、生产加工过程、包装及销售等环节均存在不适之处，因此出现了三聚氰胺、劣质奶粉、瘦肉精、双汇“健美猪肉”、上海染色馒头、台湾塑化剂污染食品等事件，一次又一次地触及了中国公众对食品安全信任的底线和本已十分脆弱的神经，对我国人民健康、社会稳定和食品国际贸易带来了极大的冲击。
表1 近年来国内外重大食品安全事件



    政府机关应加大食品安全监管的力度，完善法律法规，同时相关人员特别是食品从业人员应加强食品安全知识的学习，确保食品生产和流通环节的安全性。
1  食品安全培训的重要性
 1.1 在立法中的重要性
    《食品安全法》已经颁布实施，在第四章第三十二条明确提出食品生产经营企业应当加强对职工食品安全知识的培训[1]。  国务院食品安全委员会办公室近日印发的《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015）》[2]要求各有关方面通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，进一步强化食品生产经营者的诚信守法经营意识和质量安全管理水平。要求有关部门、行业组织和生产经营单位要严格落实“先培训、后上岗”的制度,生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时,每名食品安全监管人员每年也要接受不少于40小时的集中专业培训。联合国驻华系统发布的分析中国食品安全形势的报告中也称要加强与食品质量和安全保证机制有关的企业教育和培训，对生产链的每个环节进行检查和终端安全检查，努力把出口产品和国内市场上销售有关的生产线加以合并；在中小学、学院和大学进行食品安全教育和培训，建立一套得到加强、与媒体有联系的信息服务体系，以保证媒体和消费者能够对中国的食品安全有信心。
1．2 对国家、企业和个人的重要性
    在这个竞争越来越大的时代，如何保持竞争优势是当下企业和个人非常关注的重要课题，培训在此起着举足轻重的地位。就国家而言，教育和培训可以提高国民的整体素质，从而为经济增长做出贡献；就企业组织而言，培训可以发掘人才潜能，发挥人才作用，营造企业的核心竞争能力，更好地为公司服务，同时这也是企业留住人才的一个非常重要并且有效的手段；对个人而言，培训可以更新观念，掌握新技术，提高专业水平，适应时代的要求，从而应对更有挑战性的工作。
普及食品安全知识，让所有人都对相关法律法规有所了解迫在眉睫，特别应该加强食品从业人员的食品安全培训，掌握食品安全法规、知识和技能，从而食品安全培训显得至关重要。
2  食品安全培训现状
2.1 食品安全培训的种类
   目前社会上大致存在三种类型的食品安全培训：一、政府管理机构培训，主要包括食品药品监督管理局、工商局、卫生局、食品行业协会、餐饮业协会等管理机构和组织为食品从业人员制定的培训，他们定期向其会员发布一些有关的教育信息, 并时常开设相关的短期培训课程；二、专业培训机构的培训，如一些综合性大学及一些专业培训机构提供的有关食品安全知识的培训；三、企业内部培训，即由企业内部组织为员工开展的安全知识和操作技能方面的培训。
2.2 食品安全培训存在的问题[3]  
1）培训机制和体系不健全
    现存的培训体系大都缺乏科学理念的引导，大都数人未意识到培训的重要性。一些企业领导甚至认为培训就是组织理论学习和政治教育 ，无需与企业的长远目标联系起来，这种旧的观念没有将培训作为企业发展的动力来看，仅仅着眼于企业的短期要求，远远不符合建立现代企业制度的要求。另外，培训作为一个“系统工程”，必须要有健全的机制和体系，要有计划性和系统性。但目前很多的食品安全培训工作缺乏科学合理的安排，缺乏科学的培训需求分析，仅满足眼前利益和短期需求；长期培训、短期培训一起上，缺乏系统安排，达不到预计的效果；在企业内部的培训中还存在培训缺乏预见性，对企业人才需求的预测和人才规划工作不到位；企业员工很难参与设计培训计划，员工参与培训的积极性低。
2）培训模式陈旧
    第一，培训内容、形式和手段单一。我国的人员培训偏重于“课堂教学”，培训时往往以教师为中心，缺乏培训双方的交流和沟通。这种传统的培训方式与现在欧美国家采用的“案例教学法”、“小组讨论法”、“模块培训模式”的效果相差甚远。并且培训模式多局限于“老师讲、学员听、考试测”的三段模式。
第二，培训管理人员和培训师专业化不高。目前很多的企业培训仅停留在简单的技能培训上，而且多以应急式的培训为主，很少做到全面准确地从素质要求、知识结构、能力出发来制定培训内容，因而不能紧跟时局的变化来合理安排培训计划以及选择培训师。据有关机构对国内35家国有企业的抽样调查的结果显示，中上层管理人员中67%是本科学历，22%是大专学历，而这其中大部分的文凭是通过成人教育获得的；79%的人没有受过正规的管理教育。对现代企业制度和市场经济不甚了解，大多数不懂外语、计算机。她们充当培训管理者，当然不能合理有效地安排企业培训计划。而目前现有的食品安全培训师由于教育背景的不同，受所学专业的局限，也缺乏全面系统讲解食品安全知识的培训师。
3）有效培训和培训的有效性
    培训活动主要分为四个阶段：一、确定培训需求；二、设计和策划培训；三、提供培训；四、评估培训效果。这是目前应用的最广泛的一种模式，称之为系统性培训模式。要从培训实施的每一个环节做起，争取把每个环节都做的最好，才能提高培训的整体效果从而保证培训的最终质量。然而在确定培训需求上往往存在一些问题，诸如需求调查方法单一，忽视影响培训需求的事件性因素，在进行组织层次的培训需求分析时，忽视环境的影响，另外还有没有进行战略层次的培训需求分析。并且由于对这四个环节的把关不够，在企业中很容易形成一种风气，为了培训而培训。这时企业就陷入了图中（图1）所示的一种怪圈中。故提高培训的有效性，需从每一个环节抓起。

 
图1
4）经费投入不足
     政府对新兴的食品安全培训投入相对不足，很多的企业也往往忽略这项不会带来直接经济效益的培训，另外一些专业培训机构经费短缺，很难提供大规模的、系统的培训。一些个人也未足够重视食品安全培训，分担观念不强。这些都导致在食品安全培训方面经费的不足。
3  完善食品安全培训的对策
    鉴于多发的食品安全事故，有关单位和企业应大力加强食品从业人员安全知识培训，确保食品生产、加工、流通等环节的安全保障，使人们吃得放心，吃得健康。企业应加强社会责任感，不因为利益而违法添加对人体有害物质，自觉履行法律义务，承担起对公众负责，保证食品安全的责任，要认识到食品从业人员食品安全知识掌握率是评价一个城市食品卫生水平的重要指标[4]。同时企业应定期对员工进行针对性培训，使企业员工加强食品安全法律意识，掌握更多食品安全知识。政府应加大食品监管力度，加强食品从业人员的培训工作和安全知识的宣传力度，让社会各界人士都对食品安全知识更加了解，同时还应制定相关法规，使执法人员在执行和监管中有法可依。相关培训机构应提高培训的实用性，真正将食品安全的知识和技能传授给从业人员，要重视做好调查研究工作，针对不同年龄、文化结构和工作岗位确定相应的培训内容和方式，避免形式化盲目安排培训。社会人员应做好食品安全监督工作，加强食品安全知识的积累，同时在生活中应注意商品标识，不去购买商品信息不全，质量不过关的产品。
      
4 上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心对培训模式的探索
1）与大型企业联手
    中国有超过40万家食品生产中小企业，这些企业相对分散并且各自独立运营。很多中小企业员工缺乏规范的食品加工、安全操作知识，管理者也不具备对其员工进行食品安全培训的能力。这些企业产品的食用安全性无法得到保障，并对整个食品供应链和下游食品的安全构成威胁。另一方面，由于理念落后和资金紧张等原因，中小企业也很少主动派员工参加收费的技术培训。
针对这种状况，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心开创性的建立了食品安全公益培训模式。中心与大型食品生产企业联手，为食品中小企业的生产经营人员免费提供食品安全知识与技能培训，以提高中小企业的食品质量保障能力和安全意识，最终保障中国食品供应链的安全。
2）与政府联手
    食品安全监督管理相关政府部门需要对食品及相关行业从业人员进行定期或不定期的培养教育以使他们掌握相关的知识和技能或不断地进行知识更新。这种培训教育的针对性强，应当由比较稳定的、能够深刻领会政府机构的意图的机构来承担，才能收到实效，承担这种任务的最佳角色当然是与该政府机构具有合作关系的高校培训部门。这主要是培训机构为政府机构履行其职能提供的合作和服务，这种合作接住了了政府机构的政策优势、信息优势和组织优势。
根据《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，本市范围内的所有从事餐饮业的单位必须组织相关人员参加食品安全培训，只有餐饮单位的主要负责人和食品卫生管理员经过培训和通过考核获得合格证后方可申领食品卫生许可证。从2008年开始，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心与上海市食品药品监督管理局联手，为本市的餐饮行业食品生产经营人员提供食品安全培训。
3）与企事业单位联手
    根据企事业单位的个性化培训需求，为其提供量身定做的专项食品安全加工、生产、检测和管理等内训课程，为他们输送新知识，传播新理念，提供优质智力和文化服务。上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心为宁波市食品药品监督管理局、太太乐公司、中国工商联农业产业商会等单位成功举办了多期培训。


 

参考资料
[1] 第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议．中华人民共和国食品   安全法[s]．2009—02—28．
[2] 《食品安全宣传教育工作纲要(2011—2015年)》.国务院食品安全委员办公
     室.2011-05-05.
[3]  目前食品安全知识培训存在的问题及对策. 铁道劳动安全卫生与环保[J].2010,37(6):309-310.
[4] 顾振华．上海食品卫生监督改革发展30年回顾[J]．中国食品卫生杂志，2009，21(4)：229—304．

作者：岳进

学者简介

岳进博士 1978年7月出生，2007年11月毕业于加拿大阿尔伯塔大学,获生物资源与食品工程专业博士学位。 2008-2009年在阿尔伯塔大学担任研究助理。2009年10月加入上海交通大学食品科学与工程系。