浅解食物中毒

食物中毒是由于食用了被细菌和/或它们的毒素、寄生虫、病毒以及化学品污染的食物或水而引起的一种疾病。最常见的病原体有诺沃克病毒、沙门氏菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、弯曲杆菌和金黄色葡萄球菌。

CDC报告的食源性疾病最常见来源

依据1998至2008这十年期间的数据，疾病预防控制中心（CDC）的研究人员报道了美国每年因为17个食品类别而导致食源性疾病、住院和死亡的评估结果。研究结果显示：（1）绿叶蔬菜是食物中毒的最常见原因（22％），主要是由于诺沃克病毒，其次是大肠杆菌O157；（2）家禽是食物中毒致死的最常见原因（ 19％），李斯特菌和沙门氏菌是主要的传染性生物体；（3）乳制品类是食源性疾病（14％）和死亡（10％）的第二个最常见原因，主要原因在于食物在处理过程中被诺沃克类病毒污染以及巴氏杀菌不当而导致弯曲杆菌污染。

征兆和症状

食物中毒的症状因中毒程度和交叉影响而有所不同。它们可能包括如下：

腹痛：在炎症过程中是最严重的；腹部肌肉抽筋疼痛表明体内基本电解质的缺失

呕吐：蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌或诺沃克类病毒引起的主要症状

腹泻：一般持续不超过2周

头痛

发烧：可能是一种侵入性疾病或消化道外感染

粪便变化：如果小肠或者结肠粘膜受侵袭则会出现出血性或粘液性大便；如果是霍乱或相似病症则会出现水样便

反应性关节炎：沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、耶尔森氏菌的感染

腹胀：可能是由于梨形鞭毛虫病

更为严重的食物中毒个案可能导致危及生命的神经系统、肝、肾综合症，从而导致永久性残疾或死亡。

诊断

检查疑似食物中毒的患者，应重点评估脱水的严重程度。调查结果可能包括以下：

轻度脱水：口干，腋汗减少，尿量减少

严重血容量不足：姿位性低血压，心动过速，低血压

伤寒沙门氏菌感染：上腹部出现斑点，肝脾肿大

耶尔森氏菌感染：结节性红斑，渗出性咽炎

创伤弧菌或V溶藻弧菌感染：蜂窝组织炎，中耳炎

 

常规进行直肠检查（1）直接看到大便（2）检测潜血（3）任何病变都要触诊直肠黏膜。

测试

以下常规化验可能有助于评估病人的炎症反应和脱水程度：

CBC差分

电解液评估血清

尿素氮（BUN）和肌酐水平

其他有助于食物中毒案例分析的实验室研究工作还包括：

粪便的革兰氏染色和白细胞的洛弗勒亚甲蓝染色：以帮助从无创伤疾病中区分出侵袭性疾病

大便镜检：以检测出任何虫卵和寄生虫

肠道致病菌培养（如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌有机体）：若粪便样品的白细胞或血液测试结果呈阳性，或患者有发热或中毒症状持续超过3-4天时则必须强制进行

血液培养，尤其是发热病人

C差分析：以帮助排除因使用抗生素而导致腹泻的患者或者近期使用抗生素的患者

影像学检查

如果病人有腹胀、剧烈疼痛、梗阻症状或临床图片显示穿孔，则须获取平面和立体的腹部X光片。

程序

当粪便检验不能确诊，尤其是免疫功能低下的患者时，则考虑执行以下程序：

乙状结肠镜检查/结肠镜活检

EGD十二指肠穿刺和活检

当患者有出血性腹泻时，乙状结肠镜检查可以有助于诊断发炎性肠道疾病、抗生素相关性腹泻、细菌性痢疾、阿米巴痢疾诊。

管理

大多数食源性疾病都是温和的，未经任何特殊治疗就可以得到缓解。有些病人严重时需要住院治疗、进行补水和抗生素治疗。

辅助性治疗

主要目的是补水和补充电解质，当患者严重脱水或者顽固性呕吐时，可以通过口服补液或静脉注射液达到效果（例如等渗氯化钠溶液、乳酸林格氏液）

患者在急性腹泻期间应尽量避免食用牛奶、乳制品和其他含乳糖的食物，因为刷状缘酶的排出而导致他们体内双糖酶的缺乏。

药物治疗

治疗食物中毒患者所需要的药物包括以下：

止泻药：吸收剂（如凹凸棒石、氢氧化铝）；抑酸药（如水杨酸亚铋）；抑蠕动药（如鸦片类衍生物如地芬诺酯、阿托品和洛哌丁胺）

抗生素（如环丙沙星、诺氟沙星、TMX/SMP、多四环素、利福昔明）：抗生素的选择取决于临床情况，并以微生物学和血培养药敏结果为导向

预防

防止传染性病原体引起食物中毒的最好方式如下：

养成严格的个人卫生习惯

充分煮熟食物

避免生熟食物交叉污染

食物保存在适当的温度（例如，冷藏品：<40°F；热藏品：>140°F）

原文来源：http://emedicine.medscape.com/article/175569-overview

翻译：岳进

译者简介：

岳进博士 1978年7月出生，2007年11月毕业于加拿大阿尔伯塔大学,获生物资源与食品工程专业博士学位。 2008-2009年在阿尔伯塔大学担任研究助理。2009年10月加入上海交通大学食品科学与工程系。