6月30日，中国工程院院士、中国疾控中心营养食品研究所研究员、上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心顾问陈君石等专家做客由人民网强国论坛和科技部政策法规司共同举办的科技领军人才系列访谈现场，畅谈“食品安全的真相和误区”这一备受关注的话题。
主持人：食品安全的定义和概念是怎样的？究竟什么才是食品安全？
陈君石：要构成一个真正的食品安全事件或者来判定这个食品是不安全的，必须符合两个关键词。第一个关键词，这个食品当中要有有毒有害物质；第二个关键词，含有这个有毒有害物质的食品，吃进去了以后，会对人体健康造成不良影响（包括潜在的不良影响）。这两个条件或者说这两个关键词必须同时存在，才构成一个食品安全问题，或者说这才是一个不安全的食品。
按照这个条件来衡量，大家看到的绝大部分的食品安全问题并不符合这个定义，因为任何一种食品，如一瓶饮料或者一包饼干，或者任何食品，只要送到实验室去检测，一定会检测到重金属，譬如说铅。说这些是想强调：单纯找了食品当中的一个有毒有害物质，并不等于它就一定会对消费者健康造成危害，那就不一定是真正的食品安全问题。
主持人：我国当前食品安全的形势是怎样的？面临的主要突出问题有哪些？请对网络上类似鸡是激素鸡、米是镉大米的说法做一个评价？
陈君石：现在我国市面上的食品，总体来讲它的安全情况是好的。政府不止一个部门的大量检测和监测数据都表明，食品总的合格率都在90%以上，像北京、上海、广州这样的大城市都在95% 以上。以酱油为例，从前由于生产工艺落后，产品很难合格，而现在不少知名品牌的产品合格率都是100%。假如食品安全的状况真如大家听说的那样，那我们还能吃什么，显然事实不是这样的。当然，我们存在的问题还很多。譬如镉大米问题，确实有部分由于工业的原因造成了当地土壤污染，造成了当地大米的镉含量比较高，超过国家允许的标准，但这不是全国普遍存在的情况，这仅在六个左右的省存在有这样的零散污染区。另外，尽管大部分的掺假事件是不会对消费者健康造成危害，但是从政府来说，掺假就是违法，违法就是要打击。总的来说，食品安全状况不是一团漆黑，看不到光明，现在的食品安全状况总体是好的，而且一年比一年好，但是同时也不能回避，在这样一个社会发展阶段还存在着很多食品安全的问题。
主持人：对于数目如此庞大的食品安全生产者来说他们应该怎样遵纪守法？
陈君石：应该按照政府的规定规范生产经营。政府已经做出规定，大到现在正在修订的《食品安全法》，小到一个具体的标准，比如哪些食品添加剂允许在哪些食品当中应用，甚至于还包括一个国家的检验方法，强制性的检验方法，这些国家都有规定。那么，加上现在的现实问题，一亿多的农户，1088万的食品生产经营者，如此庞大的队伍，不是靠监管就能解决问题，而是要靠这一亿多的农户和1088万户的食品生产经营者。当然，这是相辅相成的。政府在教育、惩罚、监管等方面，还是有它不可推卸的责任。
主持人：一些妈妈喜欢网购国外奶粉，那么洋奶粉就一定安全，一定好吗？
陈君石：这个问题里面有两个概念一定要很清晰地说明。首先是不是进口食品都比国内的食品好？我觉得是一样的。国内的食品，有好的，也有有问题的。进口食品也是一样。所以，我每次作报告给大家的忠告，不是要迷信名牌，我觉得名牌是有道理的，也就是说，你在挑选进口食品的时候还是应该挑选信誉度高的知名品牌。其次，刚才提到了网购，甚至通过邮局包裹寄进来的，我认为这是很大的漏洞，因为这两条途径，特别是网购这个数量可不是微不足道，而且它完全逃避了国家的进口食品的监督和检验。网上钱一打进去，你就等着领货就行了，对消费者当然很方便，但是，它实际上是逃避了政府的监管。所以这个方面是很令人担心的，相信政府相关部门，会很快采取一些相关的措施，来应对这些问题，也不能让它继续是一个漏洞。
主持人：很多人谈食品添加剂色变，尤其“染色馒头”等事件的曝光，大家都认为食品添加剂是有问题的，对此，您认为大家是过度关注了吗？
陈君石：我觉得这个问题还值得进一步来探讨一下。因为染色馒头是被主流媒体曝光而定性为重大食品安全事件，报道得沸沸扬扬，可以告诉大家的是，据我了解，当时上海食品安全办公室连续两个多礼拜，每天晚上开会，到九点钟，研究所谓的染色馒头事件。其实染色馒头，就是一个假冒伪劣产品。卖的人声称是玉米馒头，他可不是卖的染色馒头，染色馒头是你说的。他卖的是玉米馒头，但是实际上，他没有玉米，全部是面粉。因为玉米一般人们理解是黄色的，所以，非法的厂商就用柠檬黄添加进去，产生的黄颜色，然后声称是玉米馒头。所以，从它的真正的事件的性质，应该抓什么问题？应该是假冒伪劣，这是第一。没有玉米，说有玉米，所以它是假冒，是一个人为的掺假。
说到它的安全性，因为人们很担心它的安全性。人们很奇怪的，中国的消费者不特别担心上当受骗，要我的话，我觉得我最关注的是我上当受骗了，但是中国消费者就担心这个玉米馒头吃了以后对健康有害。这个是一个很大的误解。因为柠檬黄，柠檬黄是我国批准使用的食品添加剂，也就是说，在允许使用的名单里面的，它允许使用在饮料里，允许使用在饼干里，还有很多其他的食品。在饮料里使用是安全的，在饼干里使用是安全的，在染色馒头里面使用当然也是安全的。而且大可不必担心它的用量会很大。因为稍微用量大一点，它就不是想要假冒的那个玉米的颜色了，就可能这个馒头就没有人会去买了，就不可接受。所以，它的量不可能很大，本身柠檬黄又是一个安全的，所以大家不必担心。实际上这就是一个假冒伪劣的事件。这个事件当然得到了很好的处理，因为这个企业并没有很大的产量和销售量，一下子政府就把它控制了，所以再也买不到这个染色馒头了。
主持人：自从台湾塑化剂事件曝光后，塑化剂对人体危害的问题也得到人们广泛关注。塑化剂是什么？它对人体有何危害？我们应该如何应对和防范呢？
陈君石：塑化剂，顾名思义，它是做塑料当中能够把它变成一个固体的一个容器或者一个包装，是一个化学物质。它同时有一个功能，就是可以把油和水能够混在一起，叫做乳化剂。乳化剂是食品添加剂功能当中的一类。因为在食品生产加工当中，往往在工艺上有需要，要把油和水能够混在一起，大家想一想，要是一杯饮料，要是油和水是分层的话，那你想想是什么样一个状况。所以，需要用乳化剂来把这个饮料能够混存。所以，乳化剂是一个合法的食品添加剂的功能类别，而且政府批准允许的这张食品添加剂的名单里面，也有若干种的化学物质是安全的乳化剂。台湾的塑化剂的事件，它是一个掺假事件，就是把塑化剂，现在比较常见的化学名字很长，咱们简单一点来说，就是DEHP或者DBP这样的塑化剂，把它假冒成为乳化剂。这个生产厂商，就卖给食品加工企业假冒乳化剂。所以，这些食品生产加工厂商就买了，他上了当了，就买了便宜的乳化剂，去用在他所加工的饮料或者饼干，甚至于果冻里面去了，起到乳化剂的作用，所以，这就是塑化剂的事件。
也就是说，这是一个比我们的染色馒头规模大多了，影响到上千种的食品，而且台湾的食品工业很发达，台湾的加工食品出口到很多国家，包括中国大陆在内。所以，我们政府很关注，严查各种各样的，有没有从台湾进口的，然后造成了台湾这样的食品大量的召回，甚至于销毁的事件。在台湾来讲，是对当地的食品工业，因为乳化剂使用很广泛，对当地的食品工业，应该说是一个很大的打击。好在塑化剂肯定不是一个好东西，是一个有毒有害物质，但是由于它所用的量并不是很多，所以，经过专家的评价，认为这样一个假的乳化剂的塑化剂，用于食品加工当中，并没有对消费者的健康造成明显的危害。但是，这个是违法的。所以，很快市面上就再也看不见人为添加塑化剂这样的一些加工食品了。
主持人：不久前汪洋副总理在中国食品安全论坛上提出要建立食品安全“红黑名单”，想问一下您是如何理解的？能否对当前的食品安全起到一定的改进作用？
陈君石：简单地说“黑名单”是起一种威慑作用，那是对不法分子起威慑作用，告诉你这60几种在“黑名单”上的物质是绝对不允许添加到食品当中去的，这就叫做所谓的“黑名单”。其实，允许添加到食品当中的物质一共就是两千多种，这就是我们国家的食品添加剂使用安全标准GB2760，凡是在这个标准规定允许的2000多种食品添加剂以外，所有的物质都是不允许有的。现在国家提出来要制定违法添加物质的“黑名单”，主要是告诉食品生产经营者，强调这些在“黑名单”当中的物质是绝对不允许添加的。起到了一定的威慑作用。而“红名单”指的是起一种鼓励作用，国家认定你这个做得好，这个企业在这个食品生产当中做得好，所以叫做“红名单”。“黑名单”是一些违法添加的物质，而“红名单”是一个企业对某类产品而不是哪些化学物质，所以这是两个完全不一样的概念。在食品生产过程当中做的比较好的也就是在食品生产当中对安全有保障的，信得过给予鼓励，例如红名单。尽管这个“红名单”现在还没见过，但是“黑名单”是卫生计生委网上就有的，大家可以查。
转载：中国食品安全网