食物中毒的5个案例：你能区分病原菌吗？

在美国，食源性疾病(FBD)是导致发病率和死亡率的重要因素。疾控中心（CDC）估计每年大约有六分之一的美国人（4800万）患病，12.8万人住院，3000人死于FBD。FBD的起因可能有多种，包括毒素、侵染或产毒素的细菌、病毒、寄生虫和重金属。如在2008-2009年，污染了沙门氏菌的花生酱导致数百人患病并有多人死亡。

 

 

沙门氏杆菌性肠炎是一种痢疾性疾病，主要是由污染的食物（多为牛肉、禽肉和蛋）引起的。摄入后，沙门氏菌粘附后由肠腔细胞入侵，导致大量排出液体和电解质。临床症状包括大体积的水样腹泻、发烧、胃痉挛、发冷、头疼、里急后重和肌痛。痢疾症状会持续3-7天。常规的诊断室通过粪便培养确认。该疾病是典型的自限性疾病，治疗包括补充液体和电解质。抗生素不能缩短病程，且可能延长恢复带菌期。而这可能让病人有重患侵袭性疾病的风险。简单沙门氏杆菌性肠炎的致死率不到1%，但如果发展为菌血症，致死率可能会增至20-30%。

 

 

在评估食源性疾病可疑性方面，病历非常重要。要询问病人最近的旅行、可疑食品的消费情况、最近用过的抗生素、接触的病人以及腹部疼痛（例如疼痛部位和特征）、呕吐物（胆汁或者血腥的）、腹泻的具体细节（如水样、血样、是否大量、难闻、有泡沫或者油腻）。这是经革兰氏染色的革兰氏阴性大肠杆菌的图片。经常与食源性疾病有关的大肠杆菌菌株有不同的类型。产肠毒素的大肠杆菌菌株最容易引发旅行者腹泻，肠侵染性大肠杆菌菌株造成热性痢疾，尤其是儿童发病率高。肠道出血性大肠杆菌株（如大肠杆菌O157:H7）造成出血性结肠炎，并带有出血性尿毒综合症（HUS）的风险。

 

一位35岁男子在餐馆吃过鯕鳅、清炒菠菜和薯条之后开始出现恶心、腹部绞痛和头痛的症状，并未呕吐腹泻。经检查后，他脸部和上半身出现大量皮疹，如图所示。

以下关于这位男子情况的陈述哪一个最准确？

 

 

A.     抗生素可以用来缩短病程

 

 

B.     这个情况通常会有神经学后遗症

 

 

C.     正确烹调鱼就不会造成这个疾病

 

 

D.     把菠菜洗干净就不会造成这个疾病

 

 

E.     短的潜伏期与摄入预制毒素一致

 

 

答案：E

短的潜伏期（10到30分钟）和临床症状与青花鱼中毒一致（一般常称含高组胺鱼类中毒，因为许多案例都是非青花鱼引起）。鱼类组胺中毒导致肠道疼痛，伴随呕吐、腹部绞痛、腹泻以及脸部和上半身明显变红的症状（如图所示）。其他症状包括心悸、头痛，少数患者甚至发展为哮喘、低血压病。食用冷冻不彻底的鱼类会造成组胺中毒，因鱼体的细菌生长产生生物胺，其中组氨酸脱羧为组胺。组胺有很好的耐热性不会在烹饪时分解。由于大肠杆菌（包括大肠杆菌O157:H7）的存在，人们认为菠菜与食源性疾病有关，但是这位病人的发作时间太短，不可能是大肠杆菌的原因。因为鱼类组胺中毒是预制毒素造成，抗生素没有作用。由于症状时自限的，与肉毒鱼类中毒不同，后者会出现持续性神经后遗症症状。

肉毒鱼类中毒症状

肉毒鱼类中毒是与食用海产品有关的一种食源性疾病。鞭毛藻类生长于热带和亚热带水域，产生肉毒毒素，食用后引起中毒。肉毒毒素经生物富集以高浓缩的形式存在于热带和亚热带鱼类中，例如石斑鱼和琥珀鱼。肉毒鱼类中毒会同时出现肠胃和神经症状（如图所示）。若出现寒冷异常性疼痛（像在寒冷环境中的灼烧感）症状则很可能是肉毒鱼类中毒。

 

 

一个19岁男孩在最近两个月中出现腹泻，疲乏症状，体重轻了5磅。他最近没有出国旅游，或使用抗生素，也没有出现恶心、呕吐或者肚子痛的症状。已进行粪便研究，上图为碘染粪便的图片。

以下关于这位男子情况的陈述哪一个最准确？

 

 

A.      血性腹泻通常由外来侵袭性生物引起

 

 

B.       环丙沙星是治疗这种症状最好的疗法

 

 

C.       这种疾病由粪便污染传播

 

 

D.      评估免疫力减弱应进行艾滋病病毒检验

 

 

E.       蚊子是致病微生物的携带者

 

 

 

答案：C

贾第虫病是一种在美国乃至全世界引起痢疾的常见疾病。这种感染通常是由于与粪便接触，或者不讲卫生、性传播引起。水污染也是另一种传播方式。尽管人类和其他哺乳动物是鞭毛虫的储存场所，但没有贾第虫的传播载体。腹泻大便通常很臭或者有油脂（不是血样的），并且伴随体重减轻。通过对粪便进行酶联免疫测定方法或者检测粪便中的卵细胞和寄生虫的方法进行诊断。兰伯氏贾第虫的囊和营养体如图所示。甲硝唑是最好的治疗方法。贾第虫使有免疫活性的人致病，不需要对他们进行免疫减弱测验。

 

 

在美国，囊虫病是一种不常见的食源性疾病（大概每年有1000例），但是由于流行地区（墨西哥，美洲的中南部，非洲，印度和东亚）的外来移民或者去这些地方旅游的人越来越多，囊虫病发病率也在增加。囊虫病是由带有绦虫宿主产生绦虫受精卵的粪便传播。猪肉绦虫幼体侵入胃肠道血液，传播至全身，结果形成囊肿。这个幻灯片显示的是常规平扫（左）和增强CT扫描（右）脑囊虫病患者的头部，它会导致抽搐，中风或者脑水肿。

 

 

 

一位22岁的男性大学生勃起功能障碍，并伴有恶心呕吐症状。他刚与女友分手并说他主要吃剩饭。当他食用剩炒饭几个小时后开始出现这些症状。

以下这些生物哪一个最可能是引起这些症状的原因？

A.      蜡样芽孢杆菌

B.     产气荚膜梭菌

C.     肉毒杆菌

D.     大肠杆菌

 

 

答案：A

蜡样芽孢杆菌是革兰氏阳性需氧型细菌，可以引起食源性疾病；最容易出现在加工不彻底的炒饭中。蜡样芽孢杆菌产生在100°C高温也能生存的芽孢。如果食品冷藏不彻底，芽孢就会迅速发芽生长。有两种疾病形式， 一种是痢疾病，病人在大概12小时之后会有腹泻、肚子痛的症状；另一种是呕吐，通常是米饭烹调不正确，芽孢在几个小时之内会引发恶心呕吐症状。如果准确地对症治疗，24小时之内大部分症状就会治好。图片显示的是在羊血琼脂平板生长的蜡样芽孢杆菌的菌落。

 

 

诺瓦克病毒是包括诺瓦克和类诺瓦克病毒在内的一类核糖核酸病毒，与美国大概50%食源性疾病案例有关。它通过被粪便污染的食物和水源传播。诺瓦克病毒有很好的抗低温性，最高在60°C高温存活。氯、乙醇和防腐剂可以杀死诺瓦克病毒。一旦诺瓦克病毒进入人体，他会危害小肠绒毛，引起大量呕吐、水样腹泻、低烧和身体不适症状。虽不能确定正规的诊断的方式，但是多聚酶链反应可以诊断。治疗通常有效，这个疾病是自限型疾病。严格的手部清洗可避免大面积爆发。此图是诺瓦克病毒透射电镜照片。照片由CDC友情提供

 

 

在美国，阿米巴结肠炎不常见。阿米巴结肠炎症状通常包括痉挛、腹痛、水样腹泻。风险因子包括去热门地区旅游（非洲、印度、墨西哥和美洲中南部）、是热门地区的移民或者难民、与男性有过性交的男子、接触卫生条件差的机构。尽管粪便抗原研究具有较高的敏感性和特殊性，但是粪便研究可以显示该类寄生虫。上面这幅图是病人结肠镜检查图片，他腹痛和腹泻症状已持续3个月。左边这幅图是痢疾阿米巴溃疡图片，伤口边缘轻微鼓起；右边这幅图是这位病人活体组织切片样本，有大量阿米巴营养体。在很多生物体中可以看到红细胞。

一位30岁的男士出现腹部疼痛、恶心呕吐、血样腹泻、身体无力症状多日。经尿检检测出血尿，如图所示是神经末梢血涂片的完整血细胞计数。检测结果表明是溶血性尿毒综合症。

以下哪个说法最准确？

A.     患者的死亡率大于50%

B.     这种症状经常出现在20至40岁人中

C.     摄入毒素引起这种症状

D.     这种症状最容易引起儿童急性肾功能衰竭

E.     经常出现反应性血小板增多症状

 

 

答案：D

志贺产毒大肠杆菌（如大肠杆菌O157:H7）引起的结肠炎有进一步引发溶血性尿毒综合症的风险。自1982至2002年，共报道354件由大肠杆菌O157:H7引起的溶血性尿毒综合症的案件。在美国，该疾病死亡率为3-5%，但在不发达国家高达72%。溶血性尿毒综合症发生在任何年龄段，在7个月到6岁之间的孩子最常见，常常引发这个年龄阶段孩子的急性肾功能衰竭。如图，神经末梢血涂片显示裂红细胞（如箭头所指）是由于血管内溶血所致。血小板减少是由血小板被消耗、隔离和损害造成。

 

 

 

藻类产生的毒素浓缩于贝类就会发生贝类中毒。水华（有时称作赤潮）尤其与贝类中毒有关。有四种确认的贝类毒素，每一种都与一个或一种毒素有关：失忆性贝毒、腹泻性贝类毒素、神经性贝毒和麻痹性贝毒。

 

 

由于河豚毒素和共生菌产生的钠阻碍剂 ，食用四齿鲀科（俗称河豚鱼）可造成瘫痪和死亡。在日本，这些鱼被视为美味，称作河豚（fugu，如图）。成品鱼中有少量的河豚毒素，产生一种人们想要的嘴巴的刺痛感。为了减少中毒和死亡的风险，只有受培训并得到许可的厨师才可以制作河豚。家庭制作的河豚鱼或以另一种名字私自售卖的河豚鱼（例如三文鱼）可引发中毒。

 

 

在美国，异尖线虫病是一种罕见的食源性疾病；每年不超过10个病例。症状包括恶心、呕吐和腹痛。生的或者加工未熟的鱼有异尖线虫的幼体，食用后引发异尖线虫病。在食用生鲜、腌制和盐腌鱼常见的地区，这种病更普遍， 例如日本的寿司和拉丁美洲的酸橘汁腌鱼。把鱼彻底冰冻而不生食可以避免传染。图示的是鲱鱼中的异尖线虫幼体。

 

 

在美国，金黄色葡萄球菌肠毒素是引起食源性疾病的常见因素。在冷冻不彻底的食物（例如野餐食物、糕点和沙拉酱）中的金黄色葡萄球菌产生肠毒素，摄取后引发食源性疾病。临床表现为有3至12小时的潜伏期，紧接着出现恶心、呕吐、腹泻或不腹泻的腹痛症状；这个症状持续12到24小时。金黄色葡萄球菌肠毒素有超抗原性与月经期或非月经期中毒性休克综合症有关。CDC将金黄色葡萄球菌B型肠毒素（如图）归类为B型危害生物。

 

 

一个4个月大的女婴活动减少、进食差、她的父母带她去急救部。她的父母说在过去24小时之内，孩子没有排便。他们没有给婴儿吃蜂蜜、玉米糖浆和家庭灌装食品，但2周前在他腹痛时喝过甘菊茶。

以下关于这个婴儿的情况，哪一个最准确？

 

 

A.      应该开始应用抗生素治疗

 

 

B.       脱脊鞘病引起的上行性麻痹

 

 

C.       摄取毒素引发此病

 

 

D.      附近的建筑是疾病的一个危险因素

 

 

E.       仅限于支持治疗

 

 

答案：D

鉴于儿童和成人摄取预制毒素才会引起临床的肉毒中毒，而婴儿在食用未开封的食物（蜂蜜、玉米糖浆）中存在的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子后可引发肉毒中毒；毒素在婴儿肠道中形成。美国报道了多个由于食用甘菊茶引发幼儿肉毒杆菌病的案例。由于土壤的干扰，附近的建筑是另一个风险因子。这个孩子的疾病潜伏期（2至4周）与婴儿肉毒杆菌中毒一致，但与食物保存不当引起的肉毒食物中毒的潜伏期（18至36小时）不一致。不论哪种形式的肉毒中毒，抗生素疗法都是不当的，它会增加毒素释放。早期使用人类肉毒免疫球蛋白的疗法可减少在医院和重症监护室的时间，也减少人工呼吸和胃管喂食的需要。显微照片显示的是沾染龙胆紫试剂的临床肉毒梭菌。

 

 

专用琼脂可以帮助鉴别引起食源性中毒的物质。图片显示的是HE肠琼脂，被应用于沙门氏菌和志贺氏菌的鉴别。琼脂限制革兰氏阳性微生物的生长，它还是乳糖发酵和硫化氢产生的指示剂。大肠杆菌发酵乳糖，使琼脂变为橘黄色；沙门氏菌和志贺氏菌不能发酵乳糖，琼脂为绿色。沙门氏菌产生硫化氢，细菌群体变成黑色，而志贺氏菌不会。因此该图显示的是志贺氏菌。

 

 

图示的是两个HE肠琼脂平板（同上图的琼脂平板）。左边这幅图中，由于乳糖发酵导致pH发生变化，出现橙黄色的变色，表明有大肠杆菌。右边这幅图中，底色为绿色表明这个微生物不发酵乳糖。此外，菌落中出现黑色变色表明柠檬酸铁铵指示剂与细菌产生的硫化氢发生反应，显示为沙门氏菌。这与之前的志贺氏菌产生的蓝绿色形成对比。

原作者：David Vearrier, MD

译文作者：张建华

职称：副研究员

所属学科：食品科学与工程

研究方向：（1）食品微生物（2）蛋白质工程（3）功能性食品

个人简历：

1990.7武汉工业学院油脂工程专业学士学位，1997.4江南大学食品学院油脂与植物蛋白工程专业硕士学位，2003.7于中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学专业博士学位。2003.8上海交通大学农业与生物学院，讲师，副研究员。2009.2-2009.8 美国加州大学戴维斯分校访问学者。