10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物（1类致癌物），把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”（2A类致癌物）。报告一出，犹如一石激起千层浪，全球哗然，引起众多消费者的恐慌。加工肉制品居然和砒霜列在一类，那么吃了香肠、腊肉是不是就会中毒？红肉到底还能不能吃？
在回答这个问题之前，首先要搞清楚，IARC对于致癌物质是如何划分的。
1类致癌物：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄曲霉毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草及槟榔等。
2A类致癌物：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物及氯霉素等。
2B类致癌物：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。比如 咖啡、泡菜、手机辐射、氯仿、滴滴涕、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料及汽油等。
3类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如茶、苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺及汞与其无机化合物等。
4类致癌物：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。
此前已经有相当多的研究证实，火腿、培根等加工肉制品与肿瘤、心血管疾病有关。因此来自10个国家的科学家综合评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入“致癌物”。 也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的可能患上直肠癌、前列腺癌、胰腺癌等癌症。
然而IARC对于致癌物质的划分和物质本身的毒性，也就是危险性是无关的。也就是说，虽然加工肉制品和砒霜、烟草等列为一类，但它们对人体的毒性完全不可同日而语。烟草同样可导致肠癌，然而烟草致癌的风险要大于食用加工肉。根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的（请注意，这里是可能，而不是显著的因果关系。）。相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。
红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。然而红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。世界卫生组织报告中也提到，红肉是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、B族维生素、锌、铁等，是平衡人类膳食的重要营养源。《中国居民膳食指南》建议平均每人每日对畜禽肉的摄入量为50-100克。
因此，红肉类只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。关键在于荤素搭配，适量摄入，营养均衡。
作者：上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心 岳进