贝类以其肉质肥嫩，鲜美可口，营养丰富等特点深受人们的喜爱。近年来，我国经济贝类养殖业也取得了长足发展。贝类产量占海水养殖产量的75%，产业规模和产量居世界首位。主要经济贝类包括：牡蛎、花蛤、青口螺、蛏子、毛蚶、海瓜子等。因此，如何监测与控制贝类中食源性致病微生物对于保障人们食用安全具有重要意义。
以牡蛎（Oyster）为例，让我们走进贝类微生物食品安全。牡蛎俗称蚝，别名蛎黄、海蛎子；富含蛋白、低脂肪且味道鲜美，是人们百吃不厌的海产食品。牡蛎中还含有海洋生物特有的多种活性物质，其中牛黄酸具有增强机体免疫力，促进新生儿的大脑发育，增进智力的作用。据年鉴统计，2011年我国主要经济贝类牡蛎的产量高达376万吨。牡蛎属于滤食性动物，具有很强的滤食能力（一个体重20克的牡蛎每小时能过滤8升-22升海水，有的甚至能够达到31升-34升），这种生活习性导致它们在滤食饵料的同时，也将饲养水体中食源性致病微生物等有毒有害物质吸入体内。因此，牡蛎等经济贝类已成为食源性致病微生物的主要传播载体。其中，常见的食源性致病微生物有：副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、创伤弧菌（Vibrio vulnificus）、沙门氏菌（Salmonella）、诺如病毒（Noroviruses）、轮状病毒（Rotaviruses）和甲型肝炎病毒（Hepatitis A virus）等。
我们研究发现：牡蛎的鳃、外套膜、消化腺等都是食源性病原富集的组织器官。然而，人们为了保证牡蛎味道的鲜美通常又是以生吃或半熟吃为主，而且不去除内脏。我们对近3年上海市售贝类中副溶血性弧菌的污染状况进行监测，虽然该菌的污染率与发达国家污染水平相当，且致病菌阳性率呈现逐年下降的趋势，市售贝类卫生状况向好。但是，我们还是建议人们（尤其是幼儿和老人）在食用贝类时最好煮熟、煮透。如果非得生吃或半熟吃，建议混合食醋、姜汁和蒜汁食用。如果因食用贝类导致食物中毒，可尝试服用一次抗生素。如果服用抗生素无效，大家也无需过于惊慌；大多数致病微生物导致的食物中毒均具有自限性，一般1-3天内自愈；但，应注意不要脱水。另外，食物中毒者不得从事任何准备餐食的活动，以避免因污染饭菜而导致其他人的感染。
建议：购买新鲜的贝类；现吃现做，不食用隔夜贝类菜肴。处理贝类的器皿及时清洗干净，避免交叉污染。如果大家不放心，可以尝试使用食品级二氧化氯溶液浸泡20-30分钟。
小知识：如果鉴别新鲜的贝类？
外观检查：购买时，不挑选贝壳破损的个体。如果是在水中饲养的贝类，可挑选贝肉伸出贝壳，且触动时贝肉缩回的贝壳；如果是未在水中饲养的贝类，可挑选贝壳闭合完全的贝类。煮熟后，部分或完全开壳的贝类为新鲜贝类。
嗅觉检查：新鲜贝类无异味。
作者：王大鹏
学者简介
王大鹏，上海交通大学农业与生物学院副研究员，硕士研究生导师。主要从事食源性致病微生物的污染与控制，包括致病微生物分子生态、流行病学监测、快速检测方法和致病机理等研究工作。近几年，已公开发表论文36篇，其中以第一作者或通讯作者发表SCI论文8篇。主持和参与国家和部市级课题15项。其中，主持完成国家自然科学基金青年基金（31000063）、上海市科委化学试剂专项（10142201300）、国家科技支撑计划（2009BAK43B31）子课题和中国博士后科学基金（20090450589）。2010年和2014年分别获得上海交通大学“SMC-晨星青年学者奖励计划”C类和B类资助。2012年，获得“农源优秀青年教师奖励计划”C类资助。